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26 Ausgabe Januar 2021 Dit is’ Winter im Lockdown WWW.DITISIT.DE

„Ich hab geträumt, der Winter Gerade im Winter achten viele
wär‘ vorbei. Du warst hier und wir 90% darauf, genügend Vitamin C in
war‘n frei. Und die Morgensonne Form von Obst und Gemüse zu essen. Was
schien. Es gab keine Angst und man dabei aber oft vergisst: Ebenso wich-
nichts zu verlieren. Es war Friede tig für die Immunabwehr ist das Vitamin D.
bei den Menschen und unter den © Miriam Doerr Martin Frommherz/Shutterstock.com Vitamin D wird zu 90 % über die Sonne auf-
Tieren. Das war das Paradies.“ genommen, das im Winter schwierig. In fett-
haltigem Fisch, Pilzen, Milch und Eiern ist
Aus dem Song „Der Traum ist aus“ von jedoch genügend Vitamin D enthalten um
der Band „Ton Steine Scherben“ (1972) gesund durch den Winter zu kommen.

SCHLEMMEN TROTZ REISEEINSCHRÄNKUNG
BUON APPETITO! DIESE GERICHTE HOLEN
SÜDTIROL ZU UNS NACH HAUSE

Ferne Länder bereisen, andere Kulturen kennenlernen, neue Gerichte probieren - das alles ist wegen des Coronavirus
derzeit nicht möglich. Zwei Südtiroler Köche bieten einen Ausweg aus der Kulinarik-Krise.
Nicht nur die mehr als bringt „die Natur auf den Teller“, Maisstärke. Zuletzt wieder ein wenig Fond
300 Sonnentage im Jahr wie er selbst sagt. So sind auch dazugeben und die Kräuter und
ziehen deutsche Urlauber seine „Glacierten Kalbswangen Zubereitung: Zuerst werden Gewürze hinzufügen. Nach ca.
nach Südtirol. Das Südtiroler mit frischen Kräutern und die Kalbswangen von den 15 Minuten die Sauce passie-
Landesinstitut für Statistik Karottencreme“ entstanden, die Häuten befreit und mit Salz ren, fein filtern und mit einem
zählte im Jahr 2019 über 16,4 er in seinem Restaurant „Terra“ und Pfeffer gewürzt. Dann Teil der Wasser-Stärkemehl-
Millionen Übernachtungen aus serviert und die man - mit ein das Öl in einem breiten Topf Mischung ganz leicht bin-
Deutschland. Kein Wunder, wenig Fingerspitzengefühl und erhitzen und die Kalbswangen den und auf die gewünschte
denn zwischen Alpen und Geduld - auch zuhause nach- langsam rundum anbraten. Die Konsistenz einkochen.
Dolomiten sowie Bozen und kochen kann. Für vier Personen Abschnitte dazu geben und mit-
Meran kommen Besucher benötigt man: braten. Alles mit Weißwein ab- Für die Karottencreme
kulturell, landschaftlich und löschen und diesen Vorgang Zutaten: 800g Karotten, 30g
kulinarisch auf ihre Kosten - Glacierte Kalbswangen mit mehrmals wiederholen. Das Butter, 10g Traubenkernöl, 700g
normalerweise. Denn wegen Kräutern und Karotten-creme Gemüse wird grob geschnitten Gemüsefond oder Wasser, Salz,
der Corona-Pandemie ist die und kommt ebenfalls in den 40g Sahne, 20g kalte Butter,
nördlichste Provinz Italiens vor- Zutaten: 700g Kalbswangen (4 Topf, wo alles auf mittlerer 20g italienisches Olivenöl e.v.
erst für Touristen „gegessen“. Stück), 20g Traubenkernöl, 6g Hitze brät. Dieses Anbraten
Wer nicht auf den Geschmack Salz, schwarzer Pfeffer aus der und Ablöschen (Glacieren), Zubereitung: Zuerst die
verzichten möchte, verwandelt Mühle, 240g Zwiebeln geschält, zuerst mit Wein und dann mit Karotten schälen und in feine
die eigene Küche ganz einfach 100g Selleriestangen, 100g Kalbsfond, solange fortsetzen, Scheiben schneiden. Dann
in Klein-Südtirol. Karotten, 30g Tomatenmark, bis man eine schöne braune die Butter und das Öl in einem
0,5l trockener Weißwein, 1,5l Farbe erhält. Topf erwärmen und die Karotten
Heinrich Schneider ist Michelin- brauner Kalbsfond (alternativ Nun immer etwas Fond dazu- dazu geben. Langsam farblos
Koch und beweist, dass die Gemüsefond oder Wasser), 20g geben, einen Deckel auf den dünsten und ab und zu mit dem
Südtiroler Küche nicht nur aus gemischte Kräuter (Thymian, Topf setzen, ohne den Topf Fond leicht angießen und spar-
Speck, „Vinschgerlen“ und Rosmarin, Oregano, Salbei, komplett zu schließen, damit sam salzen. Weiter dünsten,
Knödeln besteht. Für seine Majoran), 6 Nelken, 6 schwarze die Feuchtigkeit entweichen immer etwas Fond dazugeben
Kreationen zieht er gerne los Pfefferkörner. Zum Binden kann. Die Wangen auf diese und einkochen bis die Karotten
in die heimischen Wälder und des Jus: 50g Wasser und 25g Art drei Stunden schmoren. ganz weich sind. Zum Schluss
Sahne dazu geben, kurz etwas
einkochen und mit kalter Butter
und Olivenöl im Mixer pürieren.
Für den Rosmarinschaum
Zutaten: 250g Frischmilch,
7g Rosmarin, Salz, etwas
Sojalecithin

Zubereitung: Die Milch mit
dem Rosmarin wärmen und
20 Minuten ziehen lassen. Den
Rosmarin entfernen, salzen und
etwas Sojalecithin dazu geben.
Zuletzt mit dem Stabmixer auf-
schäumen. Zum Anrichten die
Karottencreme in der Mitte des
Tellers platzieren, Kalbswange
© IDM Südtirol/Alex Moling glacieren, mit Zitronenmelisse,
daraufsetzen, mit etwas Jus
Pfefferminze, Estragon be-
legen und zum Schluss mit
abrunden - fertig!
Berge, Natur, Kultur - und natürlich Kulinarik: Das schätzen Touristen an Südtirol. etwas Rosmarinschaum alles